Quando se trata de ovos cozidos, as preferências variam amplamente: enquanto alguns apreciam a gema mais mole, outros preferem uma gema dura. Pesquisadores, no entanto, descobriram a duração e os métodos ideais de cozimento para que o ovo mantenha suas diferentes texturas, sabor e valor nutricional.
Cozimento Ideal
Os cientistas sugerem que o tempo de cozimento deve ultrapassar meia hora para alcançar a textura perfeita. Os detalhes do estudo foram publicados na revista científica Communications Engineering, da Nature, em um artigo na quinta-feira (6).
Tradicionalmente, acredita-se que o tempo de cozimento ideal é de pelo menos dez minutos. Contudo, esse tempo pode dificultar a obtenção de uma textura uniforme entre a clara e a gema, já que cada uma possui composições diferentes. Para obter uma gema dura, é necessário cozinhar o ovo a 65 °C, enquanto a clara requer uma temperatura maior, atingindo 85 °C.
Método Inovador
Pesquisadores da Universidade de Nápoles, na Itália, propuseram um método inovador que envolve alternar o ovo entre água fervente e água a 30 °C (morna) a cada dois minutos, durante oito ciclos. Esse processo resulta em um tempo total de cozimento de 32 minutos.
Para desenvolver esse método, a equipe utilizou conceitos da física, criando um modelo que simula o cozimento do ovo. Eles calcularam como a energia se espalha da casca para o centro ao longo do tempo, usando duas equações para descrever o processo. A pesquisa revelou que alternar entre duas temperaturas diferentes permite um cozimento mais uniforme, garantindo que tanto a clara quanto a gema sejam cozidas adequadamente.
Resultados da Pesquisa
Após o cozimento, os pesquisadores analisaram os ovos utilizando espectrometria e um scanner. Os resultados mostraram que as proteínas na gema permaneceram menos desnaturadas, enquanto as claras apresentaram um nível maior de desnaturação. Além disso, um grupo de degustadores relatou que a clara do ovo cozido pelo novo método era ligeiramente mais doce do que em ovos cozidos tradicionalmente, enquanto a gema tinha sabor menos doce.
Os pesquisadores também destacaram que, além das diferenças de textura e sabor, os ovos cozidos utilizando esse método continham uma quantidade maior de nutrientes, incluindo antioxidantes, em comparação aos ovos cozidos de maneira convencional.